花生表面白色的是花生皮。花生皮是花生壳的一部分，在花生成熟后，外层的果荚会变干并变成白色。通常在储存和销售时，花生会保留这层白色的果荚，以保护内部的果实和保持新鲜。

除了保护作用外，花生皮还含有丰富的营养物质，如膳食纤维、维生素和矿物质，对人体健康有益。

因此，在食用花生时，可以选择留下白色的果荚一起食用，以获得更多的营养。