炸罗非鱼时，为了保持鱼皮不脱落和鱼肉不散，可以采取以下步骤：

准备鱼块：选择新鲜的罗非鱼，并将其处理干净，去鳞去内脏。将鱼切成合适大小的块，然后用清水冲洗干净，用厨房纸巾吸干水分。

腌制：在鱼块中加入适量的盐、白胡椒粉、料酒等调料，腌制10-15分钟，使其入味。

裹粉：将腌制好的鱼块裹上一层薄薄的玉米淀粉或面粉，这样可以增加鱼块的酥脆度，并防止鱼皮脱落。

炸制：将裹好粉的鱼块放入热油中小火炸制，炸至金黄色即可捞出。炸制时，油温不宜过高，以免外焦里生。

复炸：为了增加鱼块的酥脆度，可以将炸好的鱼块捞出后，待油温升高后再次放入炸制，这样可以使鱼块更加酥脆。

另外，在炸制过程中，为了避免鱼肉散开，可以在鱼块炸制之前，将其用牙签或细线稍微固定一下，这样可以使鱼块更加紧凑，不易散开。

总之，炸罗非鱼的关键在于油温的控制、鱼块的腌制和裹粉的处理。只有掌握了这些技巧，才能炸出皮脆肉嫩、美味可口的罗非鱼。