冰糖葫芦的糖之所以脆，主要是因为糖稀进入冷却结晶阶段后，水分少、糖分多，随着温度降低，糖分子会逐渐排列成规则的晶体结构，形成坚硬的糖衣。此外，在制作冰糖葫芦时，通常会加入少量油脂，油脂可以减少糖稀的粘性，让糖衣更加脆爽。同时，冰糖葫芦在冷却过程中，不断地搅拌可以防止糖稀结晶过大，从而使糖衣更加细腻酥脆。