山药发苦可能是因为以下原因：

山药质量不好，含有杂质或过期变质。

山药存放不当，受潮或受到阳光直射。

烹饪过程中加热过度，导致山药中的酵素失活，产生苦味。

食材搭配不当，例如与一些味道比较重的食材搭配煮饭，会影响山药的口感。

建议选择质量好、新鲜的山药，注意存放环境，避免过度加热和搭配不当的情况。