做猪肘子的时候，不熬糖色是可以的。如果不喜欢糖色，可以通过其他烹饪技巧来调整猪肘子的颜色和味道，比如使用老抽、生抽等调味料来增加颜色和味道。

此外，可以在猪肘子表面涂抹蜂蜜或糖水，用烤箱烤制，以增加猪肘子的口感和风味。总之，可以根据个人口味和烹饪技巧来调整猪肘子的颜色和味道，以达到最佳的烹饪效果。